Lekovito bilje i ishrana
Mnogi začini su u antičko vreme bili prava dragocenost. Cenjeni su ne samo zbog arome već i zbog lekovite moći koju poseduju. Pored toga oni deluju kao preventivno sredstvo protiv mnogih oboljenja. Vremenom su ta svojstva potisnuta u zaborav. Začini su najčešće jeftiniji od lekova, a nemaju negativna dejstva. Kulinarstvo ne može da se zamisli bez začina, ne samo zbog njihove arome već i zbog toga što poboljšavaju ukus hrane bez dodavanja masti, soli, šećera i kalorija.
Začinsko i lekovito bilje obuhvata biljke koje se koriste za konkretne svrhe zbog svojih kulinarskih, medicinskih, aromatičnih i ukrasnih svojstava. Sve biljke mogu da imaju začinska i lekovita svojstva a u većini slučajeva upotrebljavaju se listovi, ali i drugi biljni delovi kao što su koren, cvet, seme, plod a retko i kora drveta.Neke vrste začinskog i lekovitog bilja otrovne su za konzumiranje, te je zbog toga pre njihove konzumacije potrebno detaljno poznavanje vrste i njenih nutritivnih svojstava.Pojedine lekovite biljne vrste su savršen dodatak mnogim jelima, a vrlo lako se može gajiti u saksiji i imati na dohvat ruke kad god zatreba.
Sa druge strane začinsko bilje izuzetno je lekovito i savršeno se kombinuje sa mnogim namirnicama, pa jelima daje posebno lep ukus, te ga je korisno imati u kuhinji.Začini i začinsko bilje bi trebalo da se koriste za isticanje prirodnog ukusa hrane – ne da ga zamaskiraju. Mnogi začini i začinsko bilje se sa pojedinim jelima jako lepo slažu; međutim, pažljivo ih kombinujte. Izbegavajte upotrebu previše začina odjednom. Začinske biljke dodaju se hrani sitno iseckane. Ove biljke možete dodati sirćetu ili ulju čime će ono dobiti lepu aromu. Začinsko bilje se može osušiti i isitniti ili zamrznuti u posudi za pravljenje kockica leda i tako sačuvati za zimu.
Ako volite sveže začine u svojoj hrani, možete ih imati pri ruci ako ih uzgajate sami u kuhinji. Postoji iznenađujući broj začinskih biljaka koji može da uspeva kao kućna biljka. Sve što je potrebno je svetlost, dobar odabir i avanturistički duh.Začinsko i lekovito bilje vrlo je pogodno za gajenje iz nekoliko razloga – lako se gaji, lepo izgleda i u mnogim slučajevima nema problema sa napadom štetočina i bolesti. Pored toga, gajenje začinskog i lekovitog bilja povećava raznovrsnost bašte, što je jedno od načela organskog sistema proizvodnje, a mnoge vrste privlače korisne insekte koje imaju ulogu predatora, ili pak dolaze na šarenolike cvetove da uživaju u polenu i nektaru.
Ukusi prirode
Samonikle jestive biljke su najstariji izvor hrane dostupan ljudskoj vrsti. Danas je upotreba ovog izvora hrane očuvana samo kod zajednica koje nisu imale jači dodir sa civilizacijom. Tokom novije istorije samoniklo jestivo bilje najčešće se koristilo u vreme raznih nepogoda i nestašica izazvanih ratovima, ali poslednjih decenija interes za ovu oblast sve više raste, kako kod nas tako i u celom svetu.
Lekovite i začinske biljke se koriste u mnogim kulturama kako bi se istakla aroma hrane. Upotrebljavaju kako u pripremi hrane tako i u očuvanju iste, a poznat je i njihov medicinski učinak na ljudsko zdravlje. Neke začinske biljke možete i sami da naberete u bašti ili prirodi. Pri tom je važno znati neka osnovna pravila koja obezbjeđuju bezbednu i svrsishodnu upotrebu nabranog bilja. Bere se samo zdravo i čisto bilje, nikako ne ono koje raste pored puteva, železničkih pruga ili pored naselja, jer je gotovo uvek zagađeno prašinom, isparenjima, zagađenim vazduhom... Isto tako, ako je lišće biljke oštećeno od insekata ili gljivičnog oboljenja, takođe se ne sme koristiti u kulinarstvu. Najbolje je da se bilje bere po suvom, toplom, sunčanom vremenu, nikako ne posle kiše ili dok je vlažno od rose. Oštećene, slomljene delove biljaka treba odmah izdvojiti i baciti. Nabrane biljke treba što brže osušiti ili konzervirati na neki drugi način. Ukoliko se suši, najbolje je poređati ga (listiće ili strukove) jedno do drugog, na čistu podlogu prekrivenu belim papirom ili čaršavom, a zatim staviti na mesto koje nije izloženo direktnom suncu, ali je toplo i zaštićeno od vetra. Ukoliko se papir ovlaži zamenite ga drugim. Biljke se mogu vezati u snopiće i okačiti da se suše na hladnom i suvom, promajnom mestu. Isto tako se mogu brzo osušiti i poređane jedna do druge u plehu, u poluotvorenoj pećnici zagrejanoj najviše na 40 stepeni.
Osušeno bilje najbolje se čuva u dobro zatvorenim metalnim kutijama, ili u obojenim staklenim teglicama sa čvrstim poklopcem. Veće količine mogu se smestiti i u višestruke papirne kese. Zatim ih treba držati na prohladnom, suvom i tamnom mestu. Sunčeva svetlost štetno deluje na većinu osušenih biljaka, menja im prirodnu boju i smanjuje aromu. Sušeno bilje može se koristiti najduže 4-6 meseci, kasnije gubi u kvalitetu i aromi.
Začinsko bije se može nekoliko dana čuvati sveže u frižideru. Jednostavno ga dobro operite, otresite od vode i stavite u plastičnu kutiju a onda u frižider. Začinsko bilje može se zamrznuti, a zamrznuto moze da traje i duže od 6 meseci. Operite ga, smestite u kalupe za led i odozgo nalijte malo vode pa ga zamrznite. Kockice leda sa začinskim biljem istresite u plastičnu vreću, čvrsto uvežite i čuvajte u zamrzivaču.
Neke vrste začinskog bilja kao sto su peršun, mirođija, celer i bosiljak uspešno se čuvaju u soli. Treba ih sitno iseckati i izmešati sa solju, u razmeri 20 g soli na 10 g bilja, smestiti u staklene bočice koje se dobro zatvore, i čuvati u frižideru.
Korenasto povrće: U ovu grupu spada mesnato korenje, lukovice, krtole i rizomi. Najviše vrsta sa jestivim podzemnim delovima ima među monokotiledonim biljkama. Tu prvenstveno spadaju razne vrste kaćuna i drugih vrsta iz porodice orhideja, zatim mnoge vrste iz porodice ljiljana (lukovi, grančica, divlji ljiljan, pokosnica, ptičje mleko, pasji zub, vilin luk) i neke močvarne i vodene vrste (strelica, vodena bokvica, vodoljub, rogozi, trske, dremovac). Među dikotiledonim biljkama najviše vrsta sa jestivim podzemnim delovima ima među glavočikama (čičoka, stričak, čičak, cikorija, maslačak, kozja brada, kravačac, dragušica), zatim među zvončićima i lopočovkama, dok su u drugim porodicama manje zastupljene. Glavni hranljivi sastojak divljeg korenastog povrća najčešće je skrob, a kod glavočika i inulin. Hranljiva vrednost slična je žitaricama od kojih je korenasto povrće siromašnije belančevinama. Kada ne sadrže gorke, opore, škodljive ili nesvarljive sastojke ovi podzemni delovi mogu poslužiti kao ukusno povrće. Mogu se jesti prokuvani ili pečeni na žaru, poput krtola kaćuna ili dodavati salatama u svežem stanju, kako se najčešće koriste različiti divlji lukovi (sremuš, vlašac, vinogradarski luk, planinski luk, sibirski luk i druge vrste). Druge vrste divljeg korenastog povrća, obzirom da su često veoma bogate skrobom, mogu se sušiti, mleti i koristiti za mešenje hleba ili kao zamena za kafu. Pre upotrebe treba ih dobro oprati, a po potrebi i oljuštiti.
Neki podzemni delovi koji se prikupljaju mogu se sušiti i kao takvi kasnije koristiti za pripremu čajeva ili kao začini. Podzemne delove aromatičnih vrsta ne bi trebalo pre sušenja prati, već samo dobro obrisati čistom krpom. Očišćena biljna droga seče se na sitnije komade ili listiće i niže na konac ili rasprostire u tankom sloju na specijalnim mrežama. Suši se prirodnim putem na promajnom mestu, može i na osunčanom. Osušeni podzemni biljni delovi čuvaju se u suvim i hladnim prostorijama, nearomatični u kartonskim kutijama ili papirnim kesama, a aromatični u staklenim posudama.
Divlje povrće je najpoznatija i najrasprostranjenija kategorija samoniklog jestivog bilja. Najčešće se za jelo upotrebljavaju mladi listovi ili prolećni izdanci, a ređe ceo nadzemni deo biljke. Divlje zeleno povrće raste na gotovo svakoj zelenoj površini, a neretko se mogu naći oko ljudskih naseobina, uz puteve, na železničkim nasipima i sličnim mestima. Često se ubrajaju i u korove. Najukusnije vrste ove grupe samoniklih biljaka pripada porodicama kupusnjača, glavočika, troskota, lobodnjača i štitara, ali i među mnogim drugim. Posebno su sočni i ukusni izdanci nekih trajnica dok im se još nisu razvili listovi, kao na primer izdanci špargle, bljušta, pepeljuge, hmelja, paviti, japanske kiselice i td. Divlje zeleno povrće posebno je značajno kao bogat izvor vitamina C, obično bogatiji od gajenog povrća. Ovim vitaminom naročito su bogati listovi vrsta iz porodica kupusnjača i ruža. Karoten je takođe prisutan u svi zelenim biljnim delovima. Pored ova dva vitamina divlje zeleno povrće bogato je i vitaminima B1, B2, E, K, P, folnom kiselinom i mnogim drugim bioaktivnim materijama. Divlje zeleno povrće najčešće se koristi sveže, u salatama, kada je njegova hranljiva vrednost i najveća, ali se mogu pripremati i kao variva ili čorbe. Divlje povrće svežinu može sačuvati u frižideru nekoliko dana, ali se takođe može i konzervirati i sačuvati kao zimnica. Neki od načina konzerviranja su:
• zamrzavanje - u zamrzivaču se divlje zeleno povrće može čuvati nekoliko meseci, a pre zamrzavanja potrebno ga je blanširati (preliti vrelom vodom);
• sušenje - biljke je najbolje sušiti prostrto u tankom sloju, na čistoj podlozi,
na provetrenom mestu zaklonjenom od direktnog sunca;
• ukiseljavanje - divlje zeleno povrće može se ostavljati kao turšija, na isti način kao i gajeno.
Jestivi samonikli cvetovi bliski su divljem povrću, ali se od njega razlikuju većim sadržajem šećera, a često i prijatnim mirisom koji se dobro slaže sa raznim poslasticama, pa je i njihova primena u kulinarstvu nešto drugačija. Osim toga cvetovi su i dekorativni, pa uvek mogu poslužiti za ukrašavanje različitih obroka, kako slatkih tako i slanih. Mnogi cvetovi sadrže važne bioaktivne sastojke, poput vitamina C, a oni žute boje bogati su bioflavonoidima i karotenom. Cvetovi različitih vrsta mogu se koristiti za pripremu raznih poslastica (cvetovi crne zove ili bagrema), čorbi, variva ili salata (cvetovi dragoljuba i crvene deteline) ili omleta (cvetovi maslačka), ali se najčešće koriste za dekoraciju (cvetovi ljubičice, bele rade, nevena, crnog sleza, jagorčevine i dr). Cvetovi različitih vrsta mogu se i sušiti i tako osušeni koristiti za pripremu aromatičnih biljnih čajeva (crvena detelina, lipa, kamilica, divizma). Suše se kao i zeleno povrće, u tankom sloju, na čistoj podlozi, na provetrenom i zasenjenom mestu. Osušeni cvetovi čuvaju se na hladnom mestu, nearomatični u kartonskim kutijama ili papirnim kesama, a aromatični u staklenim posudama.
Divlje voće, odnosno jestivi plodovi samoniklih biljaka dospevaju za branje od početka juna do kasne jeseni, odnosno u periodu kada drugi delovi najvećeg broja vrsta samoniklih biljaka nisu više jestivi. Najveći broj divljih vrsta sa kojih se sakupljaju plodovi svrstan je u porodicu ruža (Rosaceae), ali ih ima i u drugim porodicama (vresovke, ogrozdi, kozokrvinke, drenovke, šipci i dr).
Divlji plodovi (jestivi, ali i otrovni!) najčešće su živo obojeni. Imaju mesnat i sočan perikarp (oplodnicu, omotač ploda) u kome je jedna semenka (kod koštunica - džanarika, trnjina, drenjina, lešnik...), više semenki (bobice - ribizla, borovnica, šipurak, glog...), ili pripadaju grupi zbirnih plodova (kupina, malina, šumska jagoda). U divlje plodove ubrajaju se i šišarke nekih četinara (na primer šišarke občne kleke, tise). Divlji plodovi su, zavisno od vrste, značajan izvor vitamina, naročito vitamina C i karotena, a takođe su bogati i mineralima (kalijum, kalcijum, fosfor, magnezijum), ugljenim hidratima, organskim kiselinama (jabučna, limunska, vinska), skrobom, pektinima i dr. Divlje voće najčešće se konzumira sveže, samo ili kao sastojak voćnih salata, ali se može, poput kultivisanog voća, koristiti i za pripremu različitih poslastica ili kao zimnica u obliku sokova, sirupa, kompota, džemova, želea... Divlji plodovi mogu se i sušiti i kasnije koristiti uglavnom za pripremu ukusnih čajeva. Od divljeg voća mogu se spravljati i voćna vina, rakije i likeri, kao i voćno sirće. Kod pripreme nekih vrsta samoniklog voća treba biti veoma oprezan, jer su im neki delovi jestivi, a drugi otrovni. Karakterističan primer za ovu pojavu je tisa (Taxus baccata), kod koje je crveni omotač oko šišarice sočan i ukusan, dok je sama šišarica unutar njega veoma otrovna, kao i svi ostali delovi ove vrsta.
Semenke su po svom sastavu najkompletnija i verovatno najzdravija hrana, jer sadrže znatnu količinu skroba, belančevina, bogate su vitaminom E, vitaminima B kompleksa, kao i važnim mineralima. Najčešće se sakuplja seme lobode, deteline, tušta, vijušca, gunjice, štira, nekih trava, kao i seme nekih vrsta drveća, kakvi su žirevi hrasta i bukve, pitomi kesten i semenke borova (smenke borova su najčešće veoma sitne, osim semenki pinjola, koje su u svetu veoma cenjeni začin. Neke semenke samoniklih biljaka mogu se jesti sirove, kakav je slučaj sa pitomim kestenom ili pinjolima. Seme drugih vrsta najčešće se koristi kao zamena za hlebno brašno. Ako se koriste kao proklijale, semenke se po potrebi očiste i ostave preko noći da odstoje u mlakoj vodi. Zatim se isperu i ostave u plitkoj posudi da navlažene klijaju nekoliko dana, zaštićene od direktne sunčeve svetlosti. Optimalna temperatura klijanja je 15-18 °C, a maksimalna 24 °C. Mogu se naklijavati na svetlu ili u mraku, a sam proces traje 2-6 dana, zavisno od vrste, za koje vreme klice dostignu visinu od 1 do 3,5 cm. Većina proklijalih semenki samoniklih biljaka ukusna je i sirova, pa se tako i konzumiraju, kao poseban obrok ili u različitim salatama, ali se mogu dodavati i različitim kuvanim jelima od mesa i povrća.
Gastronomska ponuda
Veliki broj samoniklih biljaka može se koristiti u ishrani. Ovde su pobrojane neke od vrsta koje se mogu naći u našem podneblju:
• Bedrenika mala (Pimpinella saxifraga)
• Bokvice (Plantago sp.)
• Borovnica (Vaccinium myrtillus)
• Bosiljak (Ocimum basilicum)
• Brašnjenik (Chenopodium bonus-henricus)
• Brusnica (Vaccinium oxycoccos)
• Brusnica (Vaccinium oxycoccos)
• Vranilova trava (Origanum vulgare)
• Vrbovica (Epilobium anguistifolium)
• Gavez (Symphytum officinale)
• Dinjica (Sanguisorba minor)
• Estragon (Artemisia dracunculus)
• Žalfija (Salvia officinalis)
• Žutika (Berberis vulgaris)
• Zelje divlje (Rumex sp.)
• Zova crna (Sambucus nigra)
• Iđirot (Acorus calamus)
• Jagorčevina (Primula vulgaris)
• Jarebike (Sorbus sp.)
• Kesten pitomi (Castanea sativa)
• Kiselica (Rumex acetosa)
• Kopriva (Urtica dioica)
• Krbuljica (Anthriscus cerefolium)
• Krasuljak, bela rada (Bellis perennis)
• Lazarkinja (Galium odoratum)
• Lokvanji (Nuphar sp. i Nymphaea sp. )
• Lukovi divlji (Allium sp.)
• Ljoskavac (Physalis alkekengi)
• Maslačak (Taraxacum sp.)
• Matičnjak (Melissa officinalis)
• Medveđa šapa (Heracleum sphondylium)
• Mente (Mentha sp.)
• Miloduh (Hyssopus oficinalis)
• Mirođija (Anethum graveolens)
• Mišjakinja (Stellaria media)
• Pasji trn (Hippophae rhamnoides)
• Pelini (Artemisia sp.)
• Pepeljuga (Chenopodium album)
• Potočarka (Nasturtium officinalis)
• Sedmolist (Aegopodium podagraria)
• Selen (Levisticum officinale)
• Slačica bela (Sinapis albalba)
• Slačica crna (Brassica nigra)
• Timijan (Thymus vulgaris)
• Tušt (Portulaca oleracea)
• Hrastovi (Quercus sp.)
• Cikorija (Cichorium intybus)
• Čičak veliki (Arctium lappa)
• Čičoka (Helianthus tuberosus)
• Čubar (Satureja hortensis)
• Čuvarkuća (Satureja hortensis)
• Špargla (Asparagus officinalis)
• Štir (Amaranthus retroflexus)
Samoniklo lekovito bilje koje se godinama unazad koristi u kulinarstvu i koje bi po svojim nutritivnim svojstvima trebalo svakodnevno koristiti u ishrani su:
Vodopija ili cikorija je višegodišnja zeljasta biljka koja se koristi ij ishrani i u lečenju. U lekovite svrhe upotrebljavaju se list, cvet i koren, koji se primenjuju u terapiji bolesti organa za varenje. Cikorija sadrži inulin, nesvarljivi ugljeni hidrat, zbog cega je preporučljiva za ishranu dijabetičara. U svom sastavu ima i pektin, voćni šećer i skrob, najčešće se priprema kuvanjem, dok je neki koriste i kao zamenu za kafu.
Kopriva je prirodni koncentrat vitamina, minerala i hlorofila. Odlična je protiv anemije i za pročišćavanje krvi, kao i u terapiji niskog krvnog pritiska, oboljenja jetre, žuči i slezine, proliva i unutrašnjih i spoljašnjih krvarenja. Koristi se i u slučaju plućnih bolesti, suženja krvnih sudova, „pušačkih nogu“, otečenih limfnih žlezda i mnogih drugih bolesti. Ovo je jedna od najlekovitijih biljaka i zato je treba uvek imati pri ruci, svezu, suvu, ili u obliku tinkture.
Čičoka je krtolasta samonikla biljka koja se koristi prvenstveno kao hrana. Mladi listovi ove biljke mogu da se upotrebe za pripremu salate, ali se u ishrani najviše koristi koren. Krtola čičoke ne sadrži skrob vec samo inulin, što je čini pogodnom za ishranu dijabetičara.
Bokvica može da se koristi za pripremu salata, čajeva, sirupa ili obloga. List je izuzetno efikasan u lečenju kožnih oboljenja, kašlja, astme, slabosti bubrega, bolesti organa za varenje, za ciscenje krvi … Seme bokvice pomaže u slučaju kamenja u bubrezima.
Dragoljub - list i cvet ove biljke upotrebljavaju se u svežem stanju. Dragoljub ima antibiotsko dejstvo, dok se list u proleće koristi za pripremu salata ili soka. Ovu biljku treba uvek imati pri ruci jer deluje protiv štetnih klica. Osima toga, pogodna je i za lečenje hroničnog bronhitisa, astme, emfizema pluća, žuči i protiv opadanja kose. Seme dragoljuba ima istu svrhu kao i list i cvet.
Divlji kesten - u lekovite svrhe koriste se plod i njegova kora. Preparati divljeg kestena služe za lečenje opekotina od sunca i kožnih oboljenja, ali i za uklanjanje pega. Osim u lekovite svrhe, kesten se koristi i u ishrani, sam ili kao vrlo ukusan sastojak poslastica.
Maslačak - jestivi deo ove biljke je list, vrlo bogat hranljivim materijama, naročito belančevinama, C vitaminom, karotenom, gvožđem, kalcijumom, fosforom. U ishrani maslacak je pogodan za pripremu salata, variva… Osim lista, u ishrani se koristi i koren, u sirovom obliku, kao dodatak jelima. Prirodni je diuretik, primenjuje se i protiv bolesti jetre i žuči, za izbacivanje kamenja iz žuči i bubrega, za razređivanje krvi …
Majčina dušica - osušena majčina dušica odlična je za supe, ali i za razne vrste složenaca - jela od povrća. Odlično se slaže i sa piletinom.
Tradicionalni recepti
Menta
Svež, jak i sladak ukus mente odlično osvežava mnoga jela. Izuzetno brzo i lako raste u kućnim uslovima. Može se lepo kombinovati sa čokoladom, humusom, mesom, graškom, ali i u čajevima, alkoholnim koktelima kao što je mohito, ili čak umeštan u voćnu salatu, sa mesom ili graškom. Jaka aroma mente nekada može nadvladati mnoge druge ukuse u kuhinji. Dodavanje mente u gulaš, pileću čorbu će dati novi ukus tradicionalnim jelima. U sveže ceđeni sok od limuna, pomoradže i grejpfruta dodajte sveže listiće nane i dobićete osvežavajući napitak koji podseća na bezalkoholni mohito. Napravite liker od mente i imajte osvežavajuće piće tokom čitave godine. Idealno se kombinuje sa čokoladom ili čokoladnim kolačima. Menta se može dodati i u miks voća, poput šejka od banane i jagode.
Bosiljak
Bosiljak ima najveću pripremu u mediteranskoj kuhinji. Koristi se u prirpemi pasti, salata, sendviča, supa, soseva, a u kombinaciji sa paradajzom predstavlja savršen začin. Čuvena salata sa bosiljkom koja potiče sa ostrva Kapri – Insalata Caprese, pravi se od svežeg paradajza, domaće italijanske mocarele i maslinovog ulja. Mnogima omiljeni ligurijski sos Pesto pravi se upravo od bosiljka, belog luka, pinjola umiskovanih sa maslinovim uljem, parmezanom i ovčijim sirom.
Ruzmarin
Njegov intenzivan ukus se odlično ukala kao dodatak jelima sa roštilja, ribe i jela sa povrćem, a gurmani obožavaju kombinovanje ruzmarina sa jakim i pikantnim jelima. Jako ukusan recept je onaj za pečenu jagnjetinu sa ruzmarinom i belim lukom, a mnogima je omiljen i pečeni krompir koji se priprema sa maslinovim uljem i ruzmarinom.
Funkcionalna hrana
Pojam funkcionalne hrane prvi put je uveden u Japanu 1984. godine, a kasnije je u svetu definisano da je funkcionalna bilo koja hrana, koja, pored svih nutritivnih svojstava, može da ima korisno dejstvo na zdravlje.
Postoji mnogo definicija funkcionalne hrane. Najjednostavnije rečeno funkcionalna hrana pored energetske funkcije, ima ulogu i u očuvanju zdravlja. To znači da sadrži sastojke hrane za koje se zna da pozitivno djeluju na zdravlje ljudi, smanjuje rizik od razvoja bolesti ili se čak može koristiti u toku liječenja kako bi se organizam brže oporavio.
Funkcionalna hrana treba da ima sledeće osobine:
• da se konzumira u svakodnevnoj ishrani,
• da je konvencionalna a ne „egzotična“,
• trebalo bi da ima prirodan sastav, bez hemijskih dodataka,
• ukoliko se dodaju određene komponente, one treba da su samo dopuna prirodno prisutnim količinama,
• da bi opravdala naziv treba da ima pozitivan uticaj na fiziološke funkcije te da može smanjiti rizik od razvoja bolesti,
Zdravstvene tvrdnje koje se pripisuju ovim namirnicama treba da budu potvrđene i utemeljene.
Šta je to u funkcionalnoj hrani što je čini posebnom?
Postoji spektar različitih hemijskih jedinjenja koja imaju određena djelovanja na zdravlje ljudi ili pojedine fiziološke funkcije. Ova jedinjenja se svakim danom sve više istražuju i po svom djelovanju nisu lekovi ali se ponekad mogu izdvojiti i koristiti kao lek. Slična situacija je i sa biljnim preparatima.
Prema delovanju na organizam, razlikujemo antioksidanse, imunomodulatore, antipiretike, tvari protiv dislipidemije itd. Najveća grupa funkcionalne hrane je nemodifikovana i neprerađena hrana: voće, povrće i začinsko bilje. Mnoge vrste voća i povrća sadrže pigmente i fitohemikalije za koje se zna da povoljno utječu na zdravlje. Slična situacija je i sa začinskim biljkama. Ovdje je bitna količina i učestalost konzumiranja ovih namirnica. Sve bi ih trebalo jesti svaki dan i to više puta. Začine obavezno koristi za kuvanje i navikavati decu od malena da je to sastavni deo hrane.
Treba biti oprezan i sa namirnicama koje su „zdrave za sve“. Niko od nas nije isti i gotovo svako ima neku svoju osobenost ako ne bolest. Savet koji se dobije od prve komšinice da je njoj pomoglo, ne mora biti dobro za Vas. Funkcionalna hrana ne leči ali može pomoći da se spreči bolest i da se organizam brže oporavi nakon bolesti. Prilikom uzimanja određenih namirnica, ako se već koriste lekovi, treba biti oprezan i obavezno porazgovarati sa stručnim osobama. Pri tome uvek treba imati na umu da je ovo relativno nova oblast i da se i llekari kratko vreme bave njome.
Naučno je dokazano da ova hrana poboljšava zdravlje, jer ima ulogu da jača imunitet, sprečava nastanak kardiovaskularnih i malignih bolesti, deluje andioksidantno, a i održava integritet organa za varenje. Da biste to osetili na sopstvenoj koži, morate ovakav način ishrane da primenjujete u kontinuitetu.
Funkcionalna hrana treba povoljno i zaštitno da deluje na digestivni sistem, da pospešuje varenje, čisti jetru, sprečava stvaranje peska u mokraćnim putevima. Istovremeno, treba da čisti debelo crevo, i da na taj način oslobađa organizam od štetnih materija unetih upravo hranom, poput aditiva ili teških metala. Takođe, treba da ima i povoljan efekat na imunitet i krvne sudove. Značajna uloga ove hrane je i u tome što poseduje veliki antioksidativni potencijal, važan za borbu sa slobodnim radikalima, koji se svakodnevno stvaraju u našem organizmu u zavisnosti od uslova u kojima živimo. Danas hranu biramo po ceni i ukusu, a u budućnosti ćemo birati funkcionalnu hranu kako bismo se bolje osećali i bili zdravi. Neka vam hrana bude lek i lek neka bude hrana.
Veganska ishrana
Često se dešava da se reč vegan povezuje se sa vegetarijanskim načinom ishrane i života, ali između ova dva termina zapravo postoje razlike. Veganstvo se razlikuje od vegetarijanstva po tome što je upućeno samo na biljnu prehranu, dok vegetarijanci jedu i neke proizvode životinjskog porekla, kada se pri dobijanju tih proizvoda životinje ne ubijaju, npr. jaja, med, mleko i dr. Vegetarijanci su ljudi koji ne žele da životinje umiru zbog njih, dok vegani ne žele da životinje pate uopšte. Vegani se pridržavaju veganske ishrane – ne konzumiraju meso, jaja, med, mleko i mlečne proizvode. Veganska ishrana oslanja se na hranu na biljnoj bazi – voće, povrće, žitarice, mahunarke, semenke…Ovaj način ishrane je vrlo lekovit i nutritivno zadovoljavajući za organizam, posebno ako se bazira na voću i povrću.
Za rast i razvoj organizma potreban je dovoljan unos proteina, kalcijuma, gvožđa, vitamina B12 kao i omega -3 masnih kiselina. Postavlja se pitanje da li je samo unošenje voća i povrća (veganski način ishrane) dovoljan za zdrav i pravilan život? Istraživanja i iskustva ljudi govore da jeste.
Vegaska ishrana je bogata proteinima i obavezno uključuje soju koja je odlična zamena za meso, tofu, sočivo, badem, kikiriki, crni pasulj, leblebija, razne semenke…
Kalcijum kao mineral je neophodan za zdravlje i rast kostiju i zuba, a vegani ga dobijaju iz namirnica biljnog porekla kao npr. spanać, kelj, brokoli, blitva…
Gvožđe kao jedan važan mineral za crvena krvna zrnca vegani unose koristeći u ishrani sušeno voće, grašak, pasulj, žitarice, zeleno povrće, blitvu, cveklu, lubenicu… Za povećani unosa gvožđa, u veganskoj ishrani zastupljena je hrana sa visokim sadržajem vitamina C kao što su svi sokovi iz porodice citrusa (limun, pomorandža, grejpfrut) i paradajz.
Vitamin B 12 je važan (i često neophodan) faktor za proizvodnju crvenih krvnih zrnaca i prisutan je samo u namirnicama biljnog porekla. Za dovoljan unos ovog vitamina, vegani konzumiraju jestivi kvasac, određene žitarice i sojino mleko. Mogu ga uzimati kao dodatak i u vidu tableta ili kapsula.
Omega-3 masne kiseline potrebne su za razvoj mozga i zdravlje srca. Zato je u veganskoj ishrani zastupljeno laneno seme, ulje repice i soje.
Vegani itekako uživaju u korišćenju svih navedenih namirnica, kombinujući ih u ukusne i zdrave obroke koje uz pomoć recepata svakodnevno pripremaju.
U veganskoj ishrani primat zauzima voće i povrće, žitarice, mahunarke, semenke, orašasti plodovi. Ili drugim rečima – sve iz prirode. Iako se čini da je izbor sastojaka limitiran, pobornici veganske ishrane, pa čak i oni koji su bar jednom pripremili jelo na osnovu nekog veganskog recepta, kažu da su jela ukusna.
Najčešće se veganska ishrana zasniva na korišćenju ovih obroka i sastojaka:
• voće i prirodni sokovi
• povrće pripremljeno na različite načine, u vidu supe, pljeskavice ili salate
• razne ovsene kaše i mekinje, seme i žitarice
• kikiriki puter
• hleb od integralnih žitarica
• mahunarke: supa od sočiva, leblebije, pasulj
• integralne makarone, lazanje
• soja viršle, soja jogurt, sojino mleko bundeve
• tofu sir
• tofu sir
• koštunjavi plodovi: orasi, lešnici, bademi,
• pirinač
• biljna mleka (pirinčano mleko, krompir mleko, orah mleko, kokosovo mleko)
Uz pomoć ovih namirnica i uz dodatak lekovitog bilja, nastaju različiti recepti za pripremanje ukusnih obroka kojima veganska ishrana itekako obiluje.
Recepti
Rolat od heljde i šampinjona na veganski način
Sastojci:
• 1 pakovanje heljdinih kora
• 350 g heljde
• 300 g šampinjona
• 1 šoljica kikirikija
• 1 kašičica slatke paprika
• đumbir,mirođija, ulje, so
Priprema:
• Heljdu oprati, uveče je potopiti i ostaviti da nabubri do ujutru. Sutradan je skuvati zajedno s opranim i narezanim šampinjonima.
• Kad pečurke i heljda omekšaju, skinuti s vatre.
• Dodati mleveni kikiriki, mlevenu papriku, đumbir i mirođiju.
• Začiniti uljem, posoliti, dodati papriku po ukusu i dobro izmešati.
• Preko svake kore premazati fil i urolati u nakvašenu krpu da se dobije oblik rolata.
• Preko svake kore premazati fil i urolati u nakvašenu krpu da se dobije oblik rolata.
Povrće i tofu iz rerne
Sastojci:
• 300 g svežeg tofua, sos od soje
• 1 bundeva
• 3-4 veće šargarepe
• Krompir
• blitva
• ruzmarin
• Timijan
• Kurkuma
• po želji malo chillija, nekoliko kašičica ulja, himalajska ili obična so
Priprema:
• Tofu narezati na kockice i marinirati nekoliko sati u sosu od soje s dodatkom začinskog bilja.
• Povrće očistiti i narezati na kocke .
• Veću posudu za pečenje prekriti papirom za pečenje, staviti povrće i tofu, posuti začinima i staviti da se peče na 200°C oko pola sata.
• Pred kraj pečenja lagano posoliti i vratiti u rernu.
• Poslužiti toplo.
Luk punjen kus-kusom na veganski način
Sastojci:
• 6 većih glavica luka
• 200 g instant kus-kusa
• 2 kašičice naseckanog đumbira
• ulje
• 1 čen sitno naseckanog belog luka
• 2 kašičice maslinovog ulja
• 2 kašičice badema (naseckanih na listiće)
• mleveni kumin
• mleveni korijandar
• mleveni korijandar
• 1 šaka seckanog bosiljka
• so, biber
Priprema:
• Kuvati očišćene glavice luka u slanoj vodi 10-15 minuta da bi se lakše izdubile. Izvaditi ih i ocediti. Izrezati vrh gornje strane glavice i oprezno je izdubiti kašičicom.
• Ostatak luka naseckati.
• U posudi pomešati kus-kus, đumbir i vruću vodu. Ostaviti oko 15 minuta da kus-kus upije tečnost i nabubri.
• Zagrejati rernu na 200°C.
• Kratko prepržiti beli luk i bademe na vrućem ulju, dodati malo kumina i korijandra.
• Skinuti sa vatre i umešati kus-kus i naseckani luk. Začiniti solju i biberom.
• U posudu za pečenje staviti izdubljene glavice luka i napuniti ih smesom s kus-kusom. Višak smese staviti u prostor između luka .
• Peći u rerni oko 20 minuta.
• Pečeni luk ukrasiti bosiljkom i poslužiti.
• Poslužiti toplo.
Zapečene paprike i tikvice
Sastojci:
• 500 g tikvica
• 100 g crnog luka
• 2 čena belog luka
• 1 kašičica pinjola
• 2-3 kašičice maslinovog ulja
• 1 kašičica izrendanog kapra, so
• za preliv: 2 kašičice jabučnog sirćeta , 2 kašičice vode, šećer, biber, đumbir i kari
Priprema:
• Na maslinovom ulju kratko propržiti luk isečen na listiće i papriku isečenu na štapiće.
• Dodati pinjole, a zatim tikvice narezane na kolutiće i so.
• Sve staviti u vatrostalnu posudu i zapeći u rerni zagrejanoj na 180°C oko 15 minuta.
• Zapečeno povrće posuti narezanim kaparom i poslužiti (kao dodatak, možete spremiti šniclu od soje)
• Poslužiti toplo
Veganski način života
Veganski način života i ishrane i način na koji o tome razmišljaju dovode do činjenice da vegani žive duže nego drugi, da su tokom života zdraviji, da ne zagađuju okolinu i ono što je najvažnije brinu o životinjama i veliki su protivnici njihovog ubijanja i mučenja. Sve veći broj mladih ljudi odlučuje se za veganstvo zbog zdravstvenih i ekoloških dobrobiti koje dolaze sa tim načinom života.
Veganstvo ne obuhvata samo promenu načina ishrane, već usvajanje niza životnih kriterijuma koji spašavaju životinje, a čuvaju okolinu i zdravlje. Zato je, da bi neko postao vegan, ključna reč „odvići se“, a navika se pobedi veoma lako ako je motivacija prava.
Hrana kao lek
Zdrava hrana je najdivniji dar prirode u kojem treba uživati i pametno ga koristiti. Ukoliko na vreme hranu shvatimo kao preventivu i lek, možemo sebi omogućiti srećniji, kvalitetniji i duži život..
Pravilna ishrana osnova je dobrog zdravlja. Što raznovrsnija ishrana doprineće čitavom organizmu dobru kondiciju.
Kada je hrana u pitanju ne smemo zaboraviti ni stare poslovice:
1. Zdravlje ulazi na usta.
2. Jedemo da bismo živeli a ne živimo da bismo jeli.
3. Doručak pojedi sam, ručak podeli sa prijateljem a večeru daj neprijatelju.
4. Ne jede se "sve što leti".
Lekovite biljke su prvi lek koji je čoveku uvek bio i biće dostupan. Lečenje biljem je oduvek imalo i imaće važno mesto u životu čoveka.
Lečenje lekovitim biljem počelo je još pre 16 000 godina.
Kolevka biljne medicine je Kina a poznato je da su stari Vabilonci pre 5000 godina spravljali biljne tablete u kombinaciji sa glinom.
600 godina p.n.e. Pitagora je svoje učenike podučavao o načinima lečenja uz pomoc lekovitog bilja.
U kozmetičke svrhe biljke su u upotrebi vec 7000 godina. Rimski lekar Galen, zapisao je recept biljne kreme za lice, jos pre 1800 godina, koji i danas čini osnovu svih savremenih krema.
Lekovite biljke su moćni lekovi, činjenica je da one čine osnovu mnogih savremenih lekova, od aspirina pa dokle god možete da zamislite. Često ne koštaju ništa a pomažu mnogo.
Industrijski proizvedena "prirodna kozmetika" sadrži sintetičke konzervanse, koji su uzrok jedne trećine svih mogućih alergija na kozmetička sredstva.
Upotreba biljaka u kuhinji, kao začin za jela, počela je pre 50 000 godina.
Tradicionalna medicina tvrdi da lekovite biljke mogu da izleče sve bolesti samo ako se pravilno upotrebe. One oduvek pobuđuju veliko interesovanje. Rastu svuda oko nas, lako se uzgajaju i prerađuju, ne zagađuju i nisu opasne za okolinu, a što je najvažnije, mnogo manje štete od mnogih veštačkih sastojaka, koje nalazimo u skoro svim lekovima, kozmetičkim preparatima i veštačkoj hrani.
Lekovito bilje je pravi dar prirode. Danas je u upotrebi oko 10 000 vrsta biljaka a istraživanja o njihovim lekovitim svojstvima se vrše gotovo neprekidno u svim krajevima sveta.
